Yaklaşık on yıl önce, Taklamakan Çölü'ndeki doğal olarak mumyalanmış Xiaohe halkına ait mezarlarda peynir parçaları keşfedildi. Bu peynir, ölenlerin baş ve boyun bölgelerine yerleştirilmişti ve ölüler için bir tür yolculuk atıştırmalığı olabileceği düşünülüyordu. Bilim insanları, bu tarihi peynir örneklerini analiz ederek, o dönemde kefir peyniri üretimi yapıldığını ortaya koydular. Bu bulgular, "Cell" dergisinde yayımlanarak antik DNA çalışmalarında yeni bir dönemin habercisi oldu.
KEFİRİN KÖKENLERİ
CNN'e göre, Xiaohe mezarlığı, Çin’in Sincan bölgesindeki Tarım Havzası'nda yer alıyor ve 1990'larda burada birçok mumya keşfedilmişti. Bu mumyaların yüz hatları ve saç renkleri, binlerce yıl sonra bile belirginliğini koruyor. Genetik olarak izole olmalarına rağmen, bu halk farklı kültürel etkilerle iç içe geçmiş durumda.
Yeni araştırma, Xiaohe halkının Orta Doğu ve Yunanistan’daki geleneksel peynir yapım yöntemlerinden farklı olarak, çeşitli hayvan sütlerini karıştırmadığını gösteriyor. Bunun nedeni tam olarak bilinmiyor; ancak araştırmacılar bu halkın günümüzde hâlâ kullanılan yöntemlerle kefir ürettiğini belirtiyor.
PEYNİRİN DNA'SINDA NE GİZLİ?
Pekin'deki Omurgalı Paleontolojisi ve Paleoantropoloji Enstitüsü’nden paleogenetikçi Qiaomei Fu liderliğindeki ekip, peynir örneklerinde keçi ve sığır DNA’sı buldu. Ayrıca, peynirdeki bakterilerin ve mantarların DNA’sını çözerek, günümüzde yaygın olarak tüketilen kefir türünde bir peynir olduğunu doğruladılar. Antik peynirde, kefir üretiminde kullanılan probiyotik bakterilerden biri olan Lactobacillus kefiranofaciens de tespit edildi. Araştırmacılar, bu bakterilerin 3,600 yıl boyunca nasıl evrimleştiğini inceleyerek, bakterilerin tarihsel süreçteki değişimlerine dair önemli bilgiler elde ettiler.
Günümüzde Rusya ve Tibet kökenli iki büyük Lactobacillus bakteri grubu bulunuyor. Fu ve ekibi, antik kefir peynirinde bulunan bakterinin, Tibet kökenli daha az bilinen bir grup ile yakın ilişkili olduğunu belirledi. Bu bulgu, probiyotik bakterilerin tarihsel evrimini anlamada önemli bir adım olarak değerlendiriliyor.
PEYNİR YAPIMININ TARİHSEL DERİNLİĞİ
Peynir yapımı, insanların sütü daha sindirilebilir hale getirmek için mikropları kullanmaya başlamasıyla ortaya çıktı. Mikroplar laktik asit üreterek sütün kesilmesine ve peynirin temelini oluşturan pıhtıların oluşmasına neden oluyordu. Harvard Üniversitesi’nden antropolog Christina Warinner, eski insanların fermantasyon süreçlerini daha iyi kontrol etmeyi öğrenerek peynir yapımını mükemmelleştirdiğini vurguladı. Warinner’a göre, insanların sütü ilk kullanmaya başladığı andan itibaren fermantasyon kaçınılmaz bir süreçti; çünkü soğutma teknolojisi olmadan süt, yalnız birkaç saat içinde fermente olmaya başlıyordu.
Xiaohe mezarlarında bulunan peynir, bugüne kadar keşfedilen en eski peynir olarak nitelendiriliyor. Bununla birlikte, hayvan proteinlerinin insan diş taşında ve süt kalıntılarının çömleklerde bulunması gibi diğer bulgular, peynir yapımının 9,000 yıl önce Anadolu veya Levant’ta başladığını gösteriyor.
Bu araştırma, sadece eski insanların yaşam tarzlarını değil, aynı zamanda peynir yapımının binlerce yıllık kökenlerini ve günümüzde hâlâ kullanılan üretim yöntemlerini de gözler önüne seriyor.