İsviçre'deki bilim insanları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak şeker eklemeden çikolata üretmenin bir yolunu keşfetti. Kim Mishra ve ekibi, Zürih'teki Federal Teknoloji Enstitüsü'nde bu yenilikçi yöntemi geliştirdi. Geleneksel yöntemlerde çoğu zaman bir bal kabağı büyüklüğündeki kakao meyveleri atıl duruma geliyordu.
Mishra, bu çikolatanın üretiminde meyvenin tatlı suyu, posası ve iç kısmının kullanıldığını belirtiyor. Kakao meyvesinin suyu, yüzde 14 şeker içermekte ve bu su konsantre bir şurup elde etmek için damıtılıyor. Sonrasında, kakao posası ile karıştırılan bu şurup, kurutulmuş meyve içi ile birleştirilerek tatlı bir kakao jeli oluşturuluyor. Bu yenilik, çikolata yapımında geleneksel şeker ihtiyacını ortadan kaldırıyor.
Mishra, bu yöntemi İsviçreli çikolata üreticilerinin tarihsel üretim yolculuğundaki önemli bir buluş olarak değerlendiriyor. Chocosuisse'in direktörü Roger Wehrli, bu yeni üretim metodunun kakao meyvesinden daha iyi fiyatlar elde etme açısından ilgi çekici olduğunu ifade ediyor. Ancak Mishra, "Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece her zaman şeker olacaktır" diyerek durumu açıklıyor ve ekliyor: "Bir ton şeker için 500 ABD Doları veya daha az bir maliyet ödersiniz. Kakao posası ve suyu daha pahalıdır, bu nedenle yeni çikolata şu an için daha yüksek maliyetli olacaktır."