TÜBİTAK projesi kapsamında İÜ Su Bilimleri Fakültesi'nden bir ekip ile çeşitli firma ve kuruluşların iş birliğiyle araştırılıyor. İlk verilerine göre, hamsi ve istavritte besin kompozisyonu ve et veriminin düştüğü, karides ve midyede patojen bakteri yükünün arttığı belirlendi. Bu veriler ışığında, su ürünlerinin tüketilmeden önce iyi temizlenmesinin ve uygun şekilde pişirilmesinin önemi bir kat daha artmış oldu.
İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nuray Erkan ve ekibi, yürüttükleri TÜBİTAK projesi kapsamında müsilajın Marmara Denizi'ndeki su ürünlerinin insan sağlığına etkilerini araştırıyor. Yaklaşık 9 ay sürecek araştırmanın ilk verilerine göre, patojen bakteri çeşitliliğin arttığı, başta et verimi ve besin kompozisyonun zayıfladığı belirlendi.
Projenin detaylarına ve bu zamana kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ilişkin bilgi veren Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile "Denizden çıkan balık yenir mi?", "Bir hastalık yapıcı etken var mı?" düşüncesiyle halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti.
Denizdeki balıkta, halkın sağlığını tehdit edecek unsurları mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, konuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, dolayısıyla bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı.
Müsilajın geniş yayılımının, denizdeki su kolonunu oksijensiz bırakarak buradaki canlıların ölümüne sebep olduğunu dile getiren Erkan, şu bilgileri verdi: "Müsilajın ortaya çıkmasındaki ana etken olan yoğun kirlilikten dolayı bu su içindeki canlılarda kirliliğin birikimi söz konusu. Tüm bunlara biz mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler diyoruz.
Tehlike risk boyutunda sağlığı tehdit eder bir unsur haline gelmiş mi gelmemiş mi? Bu anlamda projemizde gıda güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, dil balığını Bakanlığın Marmara Denizi'nde avcılığına izin verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların dışında halk sağlığını tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz."
"Dip balıklarında mikrobiyal yük artmış durumda"
Balıkçılığın 1 Eylül'de başladığını ve ilk örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu bilgileri aktardı: "Özellikle dip balıklarında, stabil yaşayan karides, midye gibi canlılarda geçmişe göre mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların aşırı çoğalması, var olan kirlilikten dolayı bu canlıların strese girmesi sonucu salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye gibi canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem yeterince beslenmelerine engel oldu hem de onların hareket serbestliğini engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe özellikle mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Eskiden 1-2 tür patojen buluyorsak şimdi 3-4 tür patojen buluyoruz.
Peki o zaman biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Özellikle mikrobiyolojik kirlilikte gıda güvenliği ve hijyen daha önem kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu'daki gibi çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm ürünleri pişirme işlemine tabi tutuyoruz. Doğal olarak iyi bir pişirme işlemi uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer.
"Eve gelince balığı yıkayın ve tuzlu-buzlu sudan geçirin"
Ancak şöyle bir şey var, 1-2 tür patojen varken, 3-4 tür patojen çıkıyorsa, işleme, satış koşullarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma söz konusu olmasın. Temizlik ve hijyen önlemleri alınmadığında bu şekilde kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan diğer gıdaları da kontamine ederek riskin katlanmasına neden olur.
Balık ayıklamasını bilmiyorsanız eğer, lütfen iyi hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Eve gelince tekrar temiz suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. Ondan sonra da ona en uygun pişirme reçetesi neyse, ona uygun olarak temiz bir ortamda pişirin."
"Midyeler kimyasal kirlilik varsa vücuduna hapsediyor"
Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu ifade eden Erkan, şunları anlattı: "Suyun içinde herhangi bir mikrobiyolojik veya kimyasal kirlilik varsa, vücuduna hapsediyor. Bu anlamda diğerlerine göre bir tık daha özellikle riskli tüketici grubu için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten sonra depurasyon dediğimiz aşamaya alınıyor. Depurasyon var olan özellikle mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi aşamasında oldukça etkili bir işlem. Bu aşama artık daha çok önem kazandı.
Karides de aynı şekilde. Dip canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu içinde dipte var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve dil, mezgit balığı gibi canlılar üzerine taşıdı. İyi bir temizleme ve pişirmeyle birlikte karideste oluşan mikrobiyal anlamdaki tehlikenin sınırlarını aşağı çekmiş oluyoruz."
Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları hamileler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar gibi yüksek risk grubu tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiği uyarısında bulunarak, "Diyoruz ki balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Niye? Anne sütüne eş değer bir gıda olduğu için. Suyu filtre ederek beslenen suda olası kirliliği olduğu gibi bünyesine alabilen midye gibi stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir. Alınacak önlem budur." dedi.
"Hamsi ve istavritte verim biraz düştü"
Hamsi, istavrit gibi dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyle devam etti: "Bunlar bizim çok değerli, yağlı balıklarımız. Somona eş değer balıklar çünkü beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde etkili olan omega-3 yağ asitleri bakımından çok zenginler.
Geçmiş veriler ile karşılaştırdığımızda özellikle hamsi ve istavritte et veriminin düştüğünü görüyoruz. Çünkü bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik nedeniyle o kadar çok çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktondan sonra bu balıkları değerli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık yeterince beslenemedi."