A'DAN Z'YE RESTORAN MENÜSÜ NASIL HAZIRLANIR?
Restoran menüleri, adeta yemeğe gelenlerle restoran çalışanları arasında yazılı bir anlaşma gibidir. "Size sunduğumuz yiyecekler bunlar ve biz onları bu içeriklerle hazırlıyoruz" demenin en pratik yoludur. İlk restoran menünü geliştiriyor ya da mevcut menünü yeniden düzenliyor olman fark etmez. Her şeyden önce sunulan yiyecek ve içeceklerle ilgili bir stratejin olması gerekir. Eğer işe başlamadan bir konsept geliştirme planı yaptıysan zaten doğru yoldasın demektir. Restoran menün genel konuk deneyimine anlam katmakla birlikte mekanın karakterini ve markanın kişiliğini sunmak için var. Tüm bunlar aklının bir köşesinde dursun. Çünkü bu bilgiler restoran konseptinin temellerini oluşturacak.
Empati ve araştırmanın restoran sektörüyle ne ilgisi olabilir? Cevap basit: "Gerçekten akılda kalıcı bir yiyecek ve içecek menüsü geliştirmek için hedef müşterilerini tam olarak anlaman gerekir." Ayrıca gelişmiş bir analiz yapman, bulunduğun bölgenin ekonomik ve kültürel durumunu da iyi anlaman şart. Başarılı bir restoran, yemeği en iyi şekilde misafirleriyle paylaşabilendir. Misafirlerini ne kadar iyi tanırsan onları o kadar çok mutlu edebilirsin.
Yeni açılan bir restoran için menü hazırlıyorsan konsept üzerinde iç düzenlemeyi yapan mimarını da bu işe dahil etmen sana fayda sağlar. Neden mi? Çünkü restoran verimliliğini arttıracak, depolama ve hazırlık sürecini en doğru şekilde yapabileceğin bir mutfak ve bar düzeni tasarlamanda sana yardımcı olur.
İşte başlamana yardımcı olacak birkaç ipucu...
1. MENÜ KONSEPTI GELIŞTIR
Başlarken mutlaka kendine restoranın neyle tanınması gerektiğini sormalısın. Semtinde neyin en iyisi olarak anılmak istiyorsun? Bu cevap senin çıkış noktan olacak. Buradan başlayarak vadettiğin özelliği öne çıkaracak renkler ve dokular gibi destekleyici unsurları içeren bir lezzet profili geliştirmeye başlayabilirsin.
Menü hazırlığında temel amaç basit ve akılda kalıcı olmaktır. En doğru verimlilik için menüyü 32 öğenin altında tutmaya çalış. Böylece misafirlerinin karşılaşabileceği karışıklık ve kaygıyı en aza indirebilirsin. Unutma, misafirler bir restoranda 120 saniye içinde karar vermeyi tercih eder. İstediğin menüyü listelerken içeriğin okunmasının bu süreyi geçmemesine özen göster. Eğer çok uzunsa azaltmaya başlamalısın. Azın öz olduğunu aklından çıkarma.
 
2. TEMEL BILEŞENLERIN BIR LISTESINI HAZIRLA
Öyle ilk seferde içeriğini oluşturabileceğini sanıyorsan yanılıyorsun. Menünün oluşum aşaması bir deneme yanılma zamanıdır. Menüne en çok yakışacak yemekleri yakalamak için konseptini ve hedef pazarını iyi anlaman gerekir. Misafirlerin, ‘vay’ diyecekleri lezzetleri yakalamak için ilgilerini çekecek ve hafızalarına kazınacak ana bileşenlerin bir listesini çıkarmalısın. Bunu yaparken özellikle taze yiyeceklerin kullanımına dikkat et. Çünkü çabucak bozulmalarını istemezsin.
Maliyetleri ve israfı azaltmak için ham maddeleri mümkün olduğunca nasıl yeniden kullanabileceğini de hesaba katmalısın. Menü için malzeme seçiminde mümkün olduğunca yerel ve lokal ürün kullan. Örneğin; mevsime uygun sebze ve meyveler, "artisan" olarak adlandırılan el ürünü bölgesel gıdalar hazırlayan ustalar ya da semtindeki kasaplarla çalışabilirsin. Menündeki temel malzemelerini kolay, hızlı ve güvenilir şekilde elde etmek beklenmeyen durumlarda işini çok kolaylaştırır. Bizden söylemesi.
 
3. TEDARIK ZINCIRINI KUR
Artık konseptini ve temel bileşenlerini bildiğine göre sıra onları nereden alacağına geldi demektir. Tedarikçi işi ince iştir. Tedarik zincirinde "aracı" olarak adlandırabileceğimiz üçüncü kişilerden kurtulman gerek. Mümkün olduğunca malzemelerin kaynağına inmeye çalış. Bu maliyeti ve olası riskleri azaltmanı sağlar. Öncelikle birlikte düzenli olarak çalışacağın tedarikçilerin bir listesini çıkarmalısın.
Bu liste şirketlerin kısa geçmişlerini, eğer daha önce herhangi bir ürünü geri çağırmak zorunda kalmışlarsa bu olaya dair bilgileri; depolama tesisleri, teslimat lojistiği ve etik çalışma ortamı gibi konuları içeren detaylı bir liste olsun. Daha sonra bu listeyi kullanarak etler, deniz mahsulleri, alkollü alkolsüz içecekler gibi, konseptine göre farklı ihtiyaçlarınızı karşılayacak tedarik konuları düşün. Her başlık için üçer kişilik tedarikçi grupları seç. Her biriyle görüşerek nasıl çalışabileceğini konuş ve temel tedarikçilerini belirle. Bunların yanında acil durumlarda arayabileceğin yedek isimleri de mutlaka bir kenara not etmelisin.
 
4. YEMEKLERIN MALIYETLERINI HESAPLA
Fiyatlandırma zor ve detaylı bir iştir. Bir yemek maliyet yönetim programı kullanmak veya sadece bir excel tablosuna mevcut verileri girmek; menünün konseptini, kısımlarını ve temel içerik listesiyle ilişkili her öğeyi analiz edebilmek için iyi bir başlangıç noktasıdır. Konseptine göre malzemeleri not edip her bir tedarik maliyetini hesaplaman gerekecek.
Bu hesap sonunda çıkan rakam hedef müşteri kitlene uygun mu? Bulunduğun yerin sosyal ve ekonomik konumuna göre kâr etmeni sağlayabilecek misin? Fiyatlandırman yeterince dengeli mi? Müşteri başına ortalama gelir hedefi nedir? İşte tüm bu soruların yanıtlarını doğru değerlendirmek için iş planına başvurman gereken yer tam da burası! Geri dönüşüm oranlarını hesaplarken şirketin temel iş hedeflerine ulaşmasında ne kadar etkin olduğunu gösteren performans değerlerini kontrol etmelisin. Kafa karışıklığına düşmemek için işletme yönetimiyle ilgili temel çizgini ve iş planını güzelce hazırladığından emin ol.
5. SUNUMU MÜKEMMELLEŞTIR
Artık içeriğini ve başlangıç maliyetlerini hesapladığına göre şimdi biraz da sunum kısmıyla ilgilenme vakti geldi demektir. Yavaş yavaş büyümeye başlayan pek çok restoran bu kısmı unutup geçer. Oysa lezzetlerini görselleştirmek, sunumunu farklılaştırmak seni bir adım öne çıkarabilir. Tabakların ve bardaklarının tasarımları nasıl olacak? Renkler birbiriyle nasıl uyum sağlayacak? Yemeğin sosyal medyada dikkatleri ve beğenileri toplayacak güzellikte mi? Eğer paket servis yapmayı planlıyorsan taşınan yiyeceklerin yolda dağılmasını ve tüm güzelliklerini kaybetmesini istemezsin değil mi?
Bu işi çözerken ideal olarak üç farklı şekilde test etmelisin. Önce menüdeki tüm yemekleri hazırlayıp, istediğin gibi görünüp görünmediklerini dene, sonra fotoğrafla ve eğer paket servis yapıyorsan taşıma kabına koyup onlara uzun bir yolculuk yaptır. Bakalım istediğin kaliteyi yakalayabilecekler mi? Yine burada da bolca deneme yanılma süreci olur. Sakın moralini bozma.
 
6. TEST MUTFAĞI KAVRAMIYLA TANIŞ
Şimdi işin belki de en eğlenceli kısmındasın. Harika yemeklerini test edeceksin! Menü öğeleri beklentilerini karşılıyor mu, hatta beklentilerini aşıyor mu? Her öğeye birkaç farklı çeşitlendirme yap ve hangisinin en iyi olduğuna karar ver. Restoran çalışanları ve yakın çevreni de bu sürece dahil et. Hatta eşe dosta küçük bir ön açılış yapmaktan çekinme. Böylece hangilerinin görsel açıdan en çok ilgi çektiğini bulup bunları menü düzeninde, tanıtımlarında ve sosyal medya hesaplarında öne çıkarabilirsin.
Günün sonunda karlı ve akılda kalıcı bir menünün anahtarı, sahip olduğun konsepti sana özgü lezzetlere odaklayıp yerel rekabette farklılaşmak. Bunu yaparken de fiyatta iyi bir denge yakaladığından emin olmalısın. İşte menüde başarının reçetesi tam da bu!
 
7. MENÜ DÜZENINE ÖZEN GÖSTER
Menüyü düzenleme şeklin aslında çok büyük önem taşır. İçerikler ve fotoğraflar hazırsa şimdi sıra menünün görsel tasarımında. Menü öğelerini kategorilerde düzenlemek satışı arttırır. İçerikleri makarna, et, meze ve tatlı gibi kategorilere ayır, fakat çok da fazla başlık olamamasına dikkat et. Misafirlerin kendilerini bir ansiklopedi inceler gibi hissetmemeli. Kafa karışıklığı yaratmaktan kaçınmalısın. Sonrasında ise yerleştirmeye dikkat etmelisin. Şimdi büyük tüyolar geliyor!
Menüde en kârlı öğeleri ve insanların sipariş etmelerini istediğin yemekleri yerleştirmen gereken birkaç "sıcak satış noktası" var. Menü tasarımında buna ‘Altın Üçgen’ denir. Bu üçgen, satışlarını istediğin ürünlere odaklamanı sağlar. Çoğu müşteri, menüyü açtığında önce orta kısma, sonra sağ üst köşeye ve ardından sol üst köşeye bakar. İşte bu üç nokta, Altın Üçgen’i oluşturur. En iyi kar marjına sahip öğeleri yerleştirmen gereken yer tam da burası. Peki, bu en pahalı yemekleri buraya koyman gerektiği anlamına mı geliyor? Tabii ki hayır! İşin sırrının en karlı olanları satmak olduğunu hiçbir zaman unutmamalısın.